Sie stellen ein Sechs-Gänge-Menü auf die Beine

Eine Dinner-Erfahrung der besonderen Art veranstalten die beiden Azubi-Köche Paul Schömer und Jakob Pelant am Sonntag, 6. September, im Eulenspiegel in Wasserburg. Was bei dem sechsgängigen Dinner alles angeboten wird, wie es dazu kam – und wieso die beiden angehenden Köche sich überhaupt für diesen Ausbildungsweg entschieden haben, erfahrt ihr im Kolumna-Interview.

Wie seid ihr auf die Idee für das Dinner gekommen?

Jakob: Ich habe meine Ausbildung in Österreich begonnen und bin erst vor einiger Zeit nach Deutschland gewechselt. Damals in Österreich habe ich mit Freunden schon ein ähnliches Dinner veranstaltet, nur ein bisschen kleiner. Da ist mir die Idee gekommen, das nochmal zu machen.

Paul: Jakob hat mich da überzeugt. Er hat erzählt, dass er das schon mal gemacht hat. Dann hatte ich auch Lust drauf und wir haben angefangen, zu planen.

Habt ihr schon viel Erfahrung beim Kochen im Restaurant?

Paul: Ich habe schon vor meiner Ausbildung in ein paar Restaurants gearbeitet, auf Minijob- und Praktikumsbasis.

Jakob: Ich habe oft Ferienjobs gemacht oder zu Hause ausprobiert und gekocht. Deswegen wollen wir auch das Dinner veranstalten, um zu zeigen, was wir schon können.

Mit 140 Euro ist das Dinner nicht ganz günstig. Wie ist der Preis entstanden?

Paul: Zuerst haben wir uns überlegt, was wir überhaupt machen wollen. Dann haben wir uns auf die sechs Gänge festgelegt und uns erkundigt, wie viel alles andere kostet. Wir haben zum Beispiel einen Klavierspieler gebucht und bieten neben einem alkoholfreien auch einen alkoholischen Aperitif sowie zwei Weine an. Außerdem haben wir gute, regionale Zutaten, die wir alle selbst einkaufen. Das ist viel Arbeit, deswegen haben wir zwei Servicekräfte sowie zwei weitere Helfer als Unterstützung.

Jakob: Der Preis hängt vor allem mit den teuren Zutaten zusammen. Wir haben regionale Zutaten eingekauft, zum Beispiel teure Wachteln und Schweinefleisch oder Bodenseeaal.

Wie bereitet ihr euch auf das Dinner vor?

Jakob: Wir haben auf Arbeit zum Glück die Möglichkeit, hin und wieder mal eigene Gerichte auszuprobieren. Wenn wir eine halbe Stunde früher kommen oder später gehen, können wir zum Beispiel einen Gang ausprobieren.

Warum wollt ihr überhaupt Koch werden?

Jakob: Bei mir hat alles angefangen mit einem zweiwöchigen Ferienjob auf einer Berghütte. Auch wenn ich da nur abgespült habe, hat mich der Beruf direkt angesprochen. In der Küche hat man endlose Möglichkeiten, man bekommt sofort Feedback. Außerdem freue ich mich, mit meinem Beruf Menschen glücklich machen zu können.

Paul: Meine Oma und meine Mama haben immer gekocht, da habe ich schon als Kind mitgekocht. Da habe ich mich irgendwann entschieden, Koch zu werden, und darin wurde ich auch unterstützt. Ich habe mir immer gedacht, mit einem Bürojob kann ich sowieso nichts anfangen, denn ich will lieber was erschaffen. Als Koch kann ich kreativ sein, ich sitze nicht den ganzen Tag rum und ich kann damit andere glücklich machen.

Wo macht ihr eure Ausbildung?

Jakob: Im Hotel und Restaurant Villino in Bodolz.

Wie sieht der Alltag in einer Kochausbildung aus?

Paul: Wir kommen gegen zwölf Uhr und bauen unseren Arbeitsplatz auf. Ich bin momentan für kalte Gerichte und Vorspeisen zuständig, Jakob macht gerade Soßen sowie Fleisch- und Fischgerichte. Ich bin manchmal auch fürs Mittagessen zuständig, später bereiten wir uns aufs Abendessen vor. Um 17 Uhr ist das Personalessen, da essen wir alle zusammen. Ab 17:30 Uhr geht’s mit dem Abendessen los, da kommen die meisten Gäste.

Wie lange dauert eine Ausbildung zum Koch?

Paul: Meine dauert drei Jahre, aber ich mache auch eine Zusatzqualifikation zum Küchen- und Servicemanagement, normalerweise würde die Ausbildung mit Abi aber nur zwei Jahre dauern.

Jakob: Ich habe schon zwei Jahre Ausbildung in Österreich gemacht, bevor ich nach Deutschland gewechselt bin. Meine Ausbildung hier dauert insgesamt drei Jahre, das stört mich aber überhaupt nicht.

Was wird bei eurem Dinner konkret alles angeboten?

Die Vorspeise ist betitelt „Schwein, Ei, Kohlrabi und Buchweizen“. Wir haben unsere Karte nämlich so aufgebaut, dass nur die Zutaten draufstehen. So können die Gäste selbst interpretieren, wie das Essen aussieht. Konkret ist die Vorspeise aber ein japanischer Eierstich mit eingelegtem Kohlrabi und ausgelassenem Schweinebauch, dazu eine für 48 Stunden gegarte, glasierte Schweinerippe.

Paul: Dann geht’s weiter mit einer Wildkräuteressenz, da kommt eine kleine Teigtasche rein, gefüllt mit regionalen Wildkräutern und Graupen. Einfach gesagt ist es eine klare Suppe mit einer kleinen Teigtasche, eigentlich ganz simpel.

Jakob: Danach kommt unser Räucheraal aus dem Bodensee, in einem Dashi-Sud mit Butter. Dashi ist eine japanische Brühe aus Algen und Fischflocken. Dazu gibt es dreierlei Erbsen.

Paul: Als Hauptgang gibt es zwei Arten von Wachtel: Brust und Keule. Die Keule wird in Entenfett confiert, also schonend gegart, die Brust wird über Holzkohle gegrillt. Dazu kommen Steinpilze und eine Beurre blanc mit schwarzem Knoblauch. Zum Schluss gibt es etwas Grünkohl als Topping.

Jakob: Als erstes Dessert machen wir ein Amazake-Sorbet. Amazake ist ein japanisches Reisgetränk, das ähnlich wie Sake hergestellt wird, aber keinen Alkohol enthält und süßer ist. “Das kombinieren wir mit Feigenblatt und Verjus.

Paul: Unser Abschlussdessert ist inspiriert von Eistee-Pfirsich und kombiniert meine Liebe zu gutem Tee mit Jakobs Begeisterung für ungewöhnlicheres Essen. Es beinhaltet verschiedene Teesorten, verschieden verarbeitet, mit einem Pfirsichkompott und Gelee.

Um das Menü herum servieren wir noch einige Spezialitäten und kleine Überraschungen. Außerdem servieren wir natürlich noch Getränke: Wasser und Kaffee, einen alkoholfreien sowie einen alkoholischen Aperitif und dazu zwei ausgewählte Weine, die wir mit dem Sommelier von unserer Arbeit ausgesucht haben.[/vc_column_text]

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